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2012 - 2018 『한국의 유산』발굴ㆍ조사 사업
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옻담

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옻 진액으로 장류를 만들다

옻의 효능은 동의보감 탕액편 목(木)부에 성질은 따뜻하고 맛이 매우며, 독이 있는 약재로, 어혈을 삭하고, 월경이 잘 통하지 않거나 여성의 아랫배가 아픈 증세를 주치하고, 소장을 이롭게 하며, 회충을 제거하고, 혈 허로 어지러운 증세를 그치게 한다고 한다.


옻은 이미 수천년간 우리 조상들이 민간약재로 널리 쓰이고 있으나, 옻이 가지고 있는 독성으로 부작용이 심한 사람이 있어 그 사용이 제한되었다. 고창의 이영근 옻담대표(한국의 유산 과학기술유산추진위 위원장)는 옻의 효능은 그대로 살리면서 독성을 제거하여 99% 이상 부작용이 없는 옻물과 장류를 개발하였다.


그가 부작용이 없는 옻물을 개발하게 된 계기는 옻닭 전문음식점을 하다 우연히 모아 둔 톱밥이 버섯의 배치처럼 발효가 되었는데, 그걸 다시 건조해서 끓여 보니 그냥 원목을 썼을 때보다 훨씬 나은 옷 진액의 맛이 나왔다고 한다. 그래서 2003년 이후 옻을 발효시키게 되었다.


이영근 위원장은 위염으로 7년 정도 고생을 했데, 병원에 가서 약을 먹거나 치료를 받아도 한두 달 지나면 병이 재발하였다. 그런데 여름에 옻닭을 한 8번 정도 먹었더니 위염이 완전히 나아 옻에 대한 확신을 갖게 되었다.


그래서 지금은 옻을 활용한 다양한 장류를 개발시판하고 있다. 옻담의 옻 발효 과정은 옻의 생나무를 톱밥으로 만들어서 그걸 자연발효를 시킨다. 발효를 시킨 후 다시 건조시킨다. 건조를 시키면 그 상태에서는 옻이 아주 민감한 사람 아니면 거의 오르지 않는다. 그러면 그 상태로 보관이 가능해진다. 고온으로 건조한 옻 톱밥을 다시 추출기에 넣어서 열소 추출을 하게 된다. 열소 추출을 하게 되면 그 상태에서는 옻이 오르지 않는다.


추출된 것을 옻담수라는 1차 상품으로 판매를 하고 있다. 그 다음 옻담수를 가지고 다시 된장을 만들고 있다. 기존의 옛날 전통 방법은 장을 담글 때 메주를 넣기 전에 항아리 밑에다 생 옻 몇 개를 깔고, 메주를 다 넣고, 제일 윗부분에 숯이나 고추 등을 함께 넣어가지고 발효를 시켰었다. 그런데 이런 전통 옻장류도 옻에 민감한 사람들은 6개월 정도 이내에 옻을 탔다.


이것을 극복하기 위해 옻담수를 이용해서 콩을 삶는다. 옻담수로 콩을 삶기 때문에 메주 자체가 붉은색과 비슷한 밤색이 난다.


이렇게 생산된 옻된장과 옻간장의 특징으로, 일단 처음 먹었을 때 맛이 매우 좋다. 물론 완전 발효가 됐을 때의 특징이다. 완전 발효가 되기 전에는 떫고 시고 쓴 맛이 났다. 완전 발효가 된 상태에서는 맛이 다른 재래 된장과는 비교할 수가 없다. 우리 전통 된장은 끓이면 현대인들이 싫어하는 냄새가 조금 나기 때문에 젊은 층에선 좋아하지 않는다. 그러나 이 옻 된장은 끓였을 때 냄새가 좋게 나며 짜지 않다. 일반 된장 같은 경우는 염도를 8 ~ 22% 까지 넣어 두면, 발효를 시키는 과정에서 수분이 증발하게 되어 염도는 22% 이상이 된다. 그러나 옻된장은 평균 13 ~ 15% 정도의 염도이다. 이것을 3년 발효 시키면 18%가 안 된다. 약 16 ~ 17% 정도의 농도가 되기 때문에 일반 된장하고 비교 했을 때는 싱겁다고 느껴진다.


옻된장의 단점으로 발효기간이 길다는 것이다. 물론 옻을 적게 넣으면 1년 정도의 발효는 시킬 수 있으나, 환자들에게 도움이 되는 기능성이 약간 떨어지기 때문에 긴 시간이 필요하다. 콩을 삶을 때 옻 진액만으로 발효하기 때문에 기간이 3년 이상 걸린다. 이렇게 옻담의 된장과 간장은 장인의 정성이 깊게 스며든 음식이 아니라 작품이라 할 수 있다. 무엇보다 믿을 수 있는 국산콩과 국산 참옻을 이용하여 제품을 만들고 있다.


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